Japanische vs. europäische Küchenmesser
Japanische Messer unterscheiden sich von europäischen Messern, so einfach ist das. Aber worin unterscheiden sie sich? Normalerweise unterscheiden sich die Stahlsorte, die Schleifmethode und die Griffe voneinander. Davon hat alles seine Vor- und Nachteile. Welche das genau sind, werden wir im Folgenden aufzeigen.
1. Die Klinge
Klingenstahl
Von der Härte des Stahls hängt ab, wie lange das Messer scharf bleibt. Mit einer speziellen Maschine wird die Härte im Werk geprüft und in der Rockwell Scale of Hardness, part C (kurz HRC) angegeben.
Japanische Messer werden in der Regel aus einem härteren Stahl hergestellt als europäische Messer. Während die Härte des Stahls eines europäischen Messers in der Regel zwischen 54 und 58 Rockwell liegt, beginnen japanische Messer oft erst bei 58 Rockwell und erreichen ein Maximum von 66 Rockwell.
Beachte: Je härter der Stahl, desto empfindlicher die Klinge. Die Klinge ist weniger flexibel und wird bei einer falschen Bewegung schneller beschädigt. Mit einem japanischen Messer zum Beispiel musst Du darauf achten, dass Du keine Knochen, Gräten oder andere harte Sachen schneidest. Wenn Du mit einem europäischen Messer eine falsche Bewegung machst, hat dies keine unmittelbare Auswirkung auf die Klinge.
Dicke der Klinge
Ein weiterer Unterschied ist die Dicke der Klinge. Die Dicke der Klinge wird am Messerrücken gemessen. Das Messer ist am Rücken dick und wird zur Schneide hin dünner. Dies ist bei jedem Messer der Fall. Je dünner die Schneide, desto weniger Widerstand hast Du beim Schneiden. Dafür sind die japanischen Messer wie erwähnt empfindlicher.
Europäische Messer haben eine dickere Klinge als japanische Messer. Der Vorteil ist, dass die Klinge weniger empfindlich und somit für mehr Aufgaben geeignet ist. Du kannst problemlos mit einem europäischen Messer die Schale einer harten Melone schneiden. Ein europäisches Messer kann für fast alles benutzt werden.
Schleifwinkel
Die Wahl des verwendeten Stahls und die Dicke der Klinge bestimmen, wie dünn die Schneide geschliffen werden kann. Japanische Messer haben oft einen kleinen Schleifwinkel von etwa 15 Grad, europäische Messer dahingegen haben einen Winkel von 20 Grad. Damit meinen wir einen Schleifwinkel pro Seite. Das ergibt einen Winkel von 30 Grad für die Klinge eines japanischen Messers und 40 Grad für ein europäisches Messer.
Du weißt jetzt, dass eine dünnere Klinge weniger Widerstand leistet, aber auch, dass eine dünnere Klinge empfindlicher ist Und es gibt noch einen weiteren wichtigen Unterschied, den Du unbedingt beachten solltest: Eine härtere Klinge ist schwieriger zu schleifen. Der harte Stahl eines asiatischen Küchenmessers sollte nicht mit einem Wetzstahl bearbeitet werden, Du kannst aber einen keramischen Schleifstab verwenden. Das beste Ergebnis wird auf einem japanischen Schleifstein von z. B. Naniwa, Shapton oder Skerper erzielt.
Ein europäisches Messer lässt sich leicht selbst nachschleifen. Die tägliche Pflege erfolgt mit einem Wetzstahl oder einem Schleifstab und das „richtige“ Schleifen kannst Du mit allen möglichen Schleifmethoden durchführen.
Kurze Zusammenfassung
Vorteile der japanischen Klinge
- Schärfer geschliffen
- Bleibt länger scharf
- Weniger Widerstand beim Schneiden
Nachteile der japanischen Klinge
- Schleifen erfordert mehr Übung
- Empfindlich
- Benötigt Pflege. Wir verraten Dir natürlich auch, wie man ein japanisches Messer pflegt.
Vorteile der europäischen Klinge
- Leicht selbst zu schärfen
- Weniger empfindlich, für mehr Aufgaben einsetzbar
- Wenig Pflege erforderlich
Nachteile der europäischen Klinge
- Muss häufiger geschliffen werden
- Mehr Widerstand beim Schneiden
2. Griff
Material
Wenn Du ein Küchenmesser kaufst, kannst Du aus einer unendlichen Anzahl von Griffmaterialien wählen. Von allen Holzarten bis hin zu Kunststoffen und von Micarta bis POM ist alles dabei. Davon hat alles seine Vor- und Nachteile.
Japanische Messer haben oft einen Griff aus Holz und Holz benötigt ein wenig Pflege. Ein Holzgriff wird bei der Herstellung oft mit Wachs oder Öl behandelt. Nachdem Du das Messer ein paar Monate lang benutzt hast, kann es nicht schaden, etwas zusätzliches Öl zu gebrauchen. Hierfür empfehlen wir das Eden Essentials Pflegeöl für Holzgriffe, Ballistol oder jedes andere Mineralöl. Von der Verwendung von Olivenöl raten wir ab, da dies auf lange Sicht etwas ranzig werden kann. Wie Du einen Griff aus Holz am besten pflegst, kannst Du in unserem Infotopic Pflege eines Holzgriffs nachlesen.
Ein weiteres gängiges Material ist Kunststoff oder POM, eine strapazierfähige und pflegeleichte Kunststoffvariante, denn diese Griffe benötigen eigentlich gar keine Pflege. Du musst sie nach der Benutzung einfach reinigen und trocknen, mehr nicht. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass sich diese Griffe nicht ausdehnen oder zusammenziehen, was bei Holz manchmal vorkommen kann.
Form
Europäische Messer sind mit verschiedenen Griffmaterialien erhältlich, die Form ist jedoch meistens gleich. Bei japanischen Messern ist der Griff in der Regel aus Holz gefertigt und die Form ist nahezu gleich. Welche Form Du bevorzugst, musst Du selbst entscheiden.
Full tang / Hidden tang
Der Erl eines Messers, auch tang genannt, ist das Stahlteil, das aus der Klinge ragt und zur Befestigung des Griffs dient. Bei Küchenmessern wird meistens eine Full tang- oder eine Hidden tang-Konstruktion gewählt. Es gibt noch mehr Möglichkeiten für feststehende Messer, aber bei Küchenmessern sind diese eher ungewöhnlich.
Full tang
Der Klingenstahl läuft durch den ganzen Griff und hat auch die Form des Griffs. Hierauf werden zwei Griffteile befestigt. Man kann von oben, unten und von der Seite sehen, dass der Stahl durch den ganzen Griff verläuft.
Hidden tang
Hier verläuft der Stahl der Klinge ebenfalls durch den Griff, ist aber schmaler als dessen Material. Um den Stahl wird das Griffstück, auch Heft genannt, angebracht. Der Stahl ist also nicht zu sehen.
Fazit
Japanische Messer
Japanische Messer sind oft ein wie ein Kunstwerk und haben eine sehr scharfe Klinge. Die Härte japanischer Messer beginnt bei 58 Rockwell und reicht bis zu 66 Rockwell. Das bedeutet also, dass der Stahl sehr hart ist. Dadurch kann man die Klinge in einem Schleifwinkel von nur 15 Grad schärfen, was die Messer so scharf macht. er Nachteil ist, dass die Messer viel empfindlicher sind. Japanische Messer sollten mit Sorgfalt behandelt und mit Liebe gepflegt werden.
Europäische Messer
Europäische Messer sind für viele Anwendungsbereiche geeignet. Sie sind aus weniger hartem Stahl gefertigt als japanische Messer, die Härte liegt in der Regel zwischen 54 und 58 Rockwell. Aufgrund der geringeren Härte ist der Schleifwinkel etwas größer, nämlich 20 Grad pro Seite. Dadurch ist auch die Klinge etwas dicker. Aufgrund der Dicke und des größeren Schleifwinkels sind europäische Messer robuster als japanische Messer.
Die meisten Hobbyköche entscheiden sich deshalb für ein europäisches Küchenmesser. Entscheidest Du Dich für ein japanisches Messer? Dann pflege es mit Liebe und es wird Dich nicht im Stich lassen!
