Schleifen von Messern: viele verschiedene Möglichkeiten

Es gibt viele unterschiedliche Methoden, um Messer zu schleifen. Ein Messer lässt sich beispielsweise mit einem Schleifstein schleifen, oder Du kannst einen Schleifstab, ein Schleifsystem oder eine elektrische Schleifmaschine verwenden. Natürlich kann man auch die Dienste eines professionellen Schleifservices in Anspruch nehmen. Die beste Schleifmethode hängt jeweils von der Art des Messers ab, seiner Stahlsorte, Deiner eigenen Schleiferfahrung und Deinen persönlichen Wünschen.

In diesem Artikel stellen wir die gängigsten Methoden für das Schleifen von Messern vor. Alle haben ihre Vor- und Nachteile, die wir so gut es geht beschreiben werden.

Schleifsteine

Schleifsteine sind in verschiedenen Körnungen erhältlich und eignen sich hervorragend zum Schärfen stumpfer und zur Pflege scharfer Messer. Die Körnergröße des Schleifsteins hat bei einer geschliffenen Klinge großen Einfluss auf das Ergebnis. Je feiner die Körnung, desto besser werden die Schneidkanten poliert und umso schärfer wird Dein Messer.

Die Korngröße wird bei Schleifsteinen in Zahlen angegeben. Eine hohe Zahl bedeutet eine feine Körnung, mit der die Klinge feiner poliert werden kann.

Ein großer Vorteil von Schleifsteinen ist auch, dass Du Dein Messer dünn ausschleifen kannst. Beim Ausdünnen wird an den Messerseiten zusätzlich Material abgetragen, wodurch das Messer dünner wird. Bei Messern, die bereits häufig geschliffen wurden, ist dünn Ausschleifen sinnvoll, da die Seiten zunehmend dicker werden. Zum Erhalt der guten Schneideigenschaften eines Messers ist das dünne Ausschleifen sehr wichtig.

Das Schleifen von Messern auf einem Schleifstein erfordert ein wenig Übung, aber dafür kann sich das Ergebnis sehen lassen: die Messer werden rasiermesserscharf. In unserem Video erklären wir Dir das Schleifen mit einem Schleifstein Schritt für Schritt.

Schleifstäbe

Schleifstäbe werden dazu verwendet, Deinem Messer mit wenigen Bewegungen wieder Schärfe zu verleihen. Es gibt verschiedene Arten von Schleifstäben:

Keramischer Schleifstab:

Die meisten Schleifstäbe bestehen aus keramischem Material. Sie eignen sich hervorragend zum Scharfhalten Deiner Messer, noch dazu auf eine schnelle und einfache Weise. Es ist allerdings wichtig, einen keramischen Schleifstab regelmäßig zu verwenden, damit Dein Messer gar nicht erst richtig stumpf wird.

Diamantierter Schleifstab:

Neben den keramischen Schleifstäben gibt es auch welche, die mit einer dünnen Diamantlage überzogen sind. Die harten Diamantpartikel sorgen für schnelles Nachschleifen, allerdings ist das Ergebnis im Vergleich zu einem keramischen Schleifstab weniger gut. Ein Nachteil ist, dass bei einem diamantierten Schleifstab die Diamantkörnchen mit der Zeit herausbrechen oder abbröckeln und der Stab seine Schleiffunktion verliert.

Schleifstäbe sind vor allem zum kurzen, schnellen Nachschleifen von Messern geeignet. Zum Schleifen stumpfer Messer ist ein Schleifstein oder eine Schleifmaschine zu empfehlen. Außer den erwähnten Schleifstäben gibt es auch noch den Wetzstahl:

Wichtig: Ein Wetzstahl sollte nicht mit einem Schleifstab verwechselt werden. Wetzstähle bestehen - wie es der Name bereits andeutet - aus Stahl und sind dazu gedacht, einen kleinen Grat oder kleine Beschädigungen zu korrigieren. Ein Wetzstahl hat daher keine schleifende Funktion. Sie sind auch nicht für Messerklingen aus härterem Stahl geeignet. Aus diesem Grund empfehlen wir für den täglichen Kurzschliff einen keramischen Schleifstab. Für das gründliche Schleifen sollten Schleifsteine oder Schleifmaschinen verwendet werden.

Durchziehschleifer (Messerschleifer)

Wer sich mit dem Schleifen auf einem Schleifstein nicht anfreunden kann, für den kann eventuell ein Durchziehschleifer die Lösung sein. Ein Durchziehschleifer besteht aus einem oder mehreren kleinen Keramikrädchen mit feinerer oder gröberer Körnung. Zum Schleifen wird das Messer mehrmals ohne großen Druck an den Schleifrädchen entlang gezogen.

Das Schleifergebnis ist hinsichtlich seiner Qualität schlechter als beim Schleifen mit Schleifstäben oder Schleifsteinen. Das Resultat ist fransig, die Schärfe nur von kurzer Dauer. Für wirklich scharfe Messer sollten daher ein oder mehrere Schleifsteine verwendet werden. Die schnelle und etwas raue Schleifmethode eines Messerschärfers ist vor allem für harte Stahlsorten nicht empfehlenswert. Ein gutes Messer verdient eigentlich eine verfeinerte Schleifmethode, wie zum Beispiel das Schleifen auf einem Schleifstein.

Elektrische Schleifmaschinen

Für den Hobbykoch ohne große Schleiferfahrung kann eine elektrische Schleifmaschine eine gute Lösung sein. Eine elektrische Schleifmaschine verfügt über ein oder mehrere Schlitze mit verschiedenen Schleifscheiben. Durch die Schlitze ist ein fester Schleifwinkel bereits vorgegeben. Dies kann ein Vorteil, aber auch ein Nachteil sein, da europäische Messer in einem anderen Winkel als japanische Messer geschliffen werden. Die Messer werden geschliffen, indem sie durch die verschiedenen Schlitze gezogen werden.

Die Maschinen sind einfach zu bedienen und liefern ein gutes Ergebnis. Sie tragen allerdings beim Schleifen mehr Material als ein guter Schleifstein ab. Daher wird sich der Einsatz einer elektrischen Schleifmaschine negativ auf die Lebensdauer Ihres Messers auswirken.

Für Taschenmesser sollte keine elektrische Schleifmaschine verwendet werden. Taschenmesser sind im Allgemeinen bereits recht dünn geschliffen, und die Maschine trägt beim Schleifen viel Material ab.

Schleifsysteme mit Schleifwinkelführung

Schleifsysteme mit Führungssystem verwenden einen Halter, in dem ein Messer, ein oder mehrere Schleifstäbe oder Führungen eingesetzt werden können. Mithilfe dieses Halters lässt sich problemlos der richtige Schleifwinkel einstellen. Abhängig vom verwendeten System kannst Du ein Messer beim Gebrauch von geführten Schleifsystemen auf zwei Arten schleifen:

a. Die Schleifstäbe werden in den Halter gesetzt; anschließend zieht man das Messer an den verschiedenen Schleifstäben entlang.

b. Das Messer wird im Halter befestigt, anschließend ziehen man die Schleifstäbe am Messer entlang.

Es sind verschiedene Systeme erhältlich, bei denen Messer mit einem festen Winkel geschliffen werden können. Der Vorteil dieser Systeme ist, dass man hiermit eine schöne gerade Schnittkante erzielen kann. Ein Nachteil dieser Schleifmethode liegt darin, dass sie zeitaufwendiger ist als das Schärfen von Messern auf einem normalen Schleifstein. Durch den fest eingestellten Winkel bietet sie auch weniger Flexibilität. Wer sein Messer also nicht in einem fest eingestellten Winkel schleifen möchte, wird daher weiterhin aus freier Hand schleifen müssen.

Die geführten Schleifsysteme sind zum Schleifen teurer Taschenmesser zu empfehlen, denen man eine sehr schöne Schnittkante verleihen möchte. Eventuelle Kratzer durch das Klemmsystem kann man verhindern, indem man die Klinge mit Klebeband schützt. Für Küchenmesser sollte ein Schleifstein oder eine elektrische Schleifmaschine verwendet werden.